Waar ga jij je Paasvuurtje stoken? Ga jij voor de keuken of de BBQ? Wat je voorkeur ook is, met deze lamsracks scoor je zowel op de BBQ als uit de oven! Pitmaster Peter laat in dit recept zien hoe je lamsracks op de BBQ of uit de oven kan bereiden. De keuze is aan jou…..

Lamsracks

Ons lamsvlees is heerlijk mals. Het wordt gesneden uit de rug van het lam. De ribbetjes zijn mooi schoongemaakt. De fijne draad waaruit dit stukje vlees bestaat, vraagt om een korte bereiding. Het vlees is natuurlijk en goed gerijpt, wat de smaak ten goede komt. In dit recept bereiden we de lamsracks niet met de bekende muntblaadjes, maar met een kruidige rub met o.a. ansjovis.

Ingrediënten: (4 personen)

2 verse lamsracks (ca. 650g)
Olijfolie
4 tenen gerookte knoflook en 1 grote rode ui (de pittige variant)
1 blikje ansjovis, verse pesto en verse tijmtakjes
½ tl zout, 1 tl zwarte peper 3 tl gemberpoeder, 4tl gerookt paprikapoeder
Schijfje citroen
Schijfje sinaasappel

Materialen (ovenbereiding):

Koekenpan, ovenschaal, alufolie, staafmixer, snijplank, mes, kerntemperatuurmeter.

Voorbereiding

De lamsracks uit de vacuümverpakking halen en met keukenpapier droogdeppen.
In een mengschaaltje de droge kruiden en tijmblaadjes mengen en apart zetten. De rode ui pellen en grof snijden, de gepelde knoflook tenen met de hand onder de zijkant van een groot mes even flink kneuzen. Het blikje ansjovis opentrekken.
Een flinke scheut olijfolie heet laten worden in een koekenpan en de rode ui hierin op matig vuur aanbakken. Na 3 minuten de gekneusde knoflooktenen en de ansjovis toevoegen. Het geheel maximaal 5 minuten laten bakken – daarna van het vuur halen.
Als het gebakken ui/knoflook/ansjovis kruidenrub tot kamertemperatuur is afgekoeld kan de gemengde droge kruidenmix erdoor worden geroerd.
Bedek de beide lamsracks met deze -unieke want gebakken- kruidenrub.
Laat minimaal 4 uur marineren (maar 24u mag ook).
Smeer een laag pesto op de bodem van de ovenschaal en leg de lamsracks erin.

Ga je voor bereiding in de oven? Lees dan hierna verder. Voor bereiding op de BBQ, lees de volgende alinea.

Bereiding in de oven

Voorverwarm de oven tot maximaal 220’C.
Plaats de ovenschaal in de oven en steek de kerntemperatuurmeter in het middelste deel van het lamsrack (niet tegen de ribbeentjes aan). Leg een schijfje citroen en een schijfje sinaasappel tegen de zijkant van de ovenschaal.
Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en prik een paar luchtgaatjes in het folie.
Bij een kerntemperatuur van 52’C. haal je de ovenschaal direct uit de oven.
Pak de lamsracks uit de schaal en wrijf de overtollige kruidenrub van de lamsracks.
Laat de koekenpan heet worden (geen olie) en bak de lamsracks al heen-en-weer bewegend en kort aan beide zijden even bruin (niet met een vork in prikken!).
Haal de lamsracks uit de pan en leg ze even op de snijplank te rusten.
Pureer de in de ovenschaal overgebleven kruidenrub tot een egale massa en verdeel deze over de racks.
Snijd de lamsracks langs de ribbeentjes in rosé lamskarbonaadjes.
Serveer met pappardelle (lintpasta) en een salademix met olijf en avocado.

Bereiding op de BBQ

Vul een houtskoolstarter en steek deze aan de onderzijde aan met aanmaakblokjes.
Als het houtskool tot bovenin de starter begint te gloeien kan het gloeiende houtskool voorzichtig gestort worden in een direct gestookt gedeelte van de barbecue. De andere helft van het rooster ligt niet boven het gloeiende houtskool = een indirect gedeelte.
Sluit het barbecuedeksel en laat de keteltemperatuur oplopen tot minimaal 240’C.
Steek de kerntemperatuurmeter in het middelste deel van het lamsrack (niet tegen de ribbeentjes aan).
Plaats het lamsrack (waarvan je het overtollig aanhangende kruidenrub eerst afgeveegd hebt) op het met olijfolie ingevette barbecuerooster -boven het indirecte gedeelte en met de ribbeentjes van het houtskoolvuur afgewend- en sluit het deksel.
Wacht tot de kerntemperatuur 50’C. bereikt heeft – trek de sonde uit het lamsrack (heet!) en verplaats het lamsrack naar boven het direct gestookte gedeelte.
Verschuif en draai het lamsrack met een barbecue tang tot er na maximaal 4 minuten een mooie bruin aangebraden buitenzijde ontstaat. Als er vlammen ontstaan schuif je het lamsrack er even van weg.
Haal de lamsracks van het houtskoolvuur en laat het even rusten op een snijplank.
Snijd de lamsracks langs de ribbeentjes in rosé lamskarbonaadjes.
Serveer met pappardelle (lintpasta) en een salademix met olijf en avocado.

Geniet ervan!