Picanha is een heerlijk stuk rundvlees om in zijn geheel op de BBQ te bereiden. Belangrijk is om de kerntempertuur daarbij goed in de gaten te houden met een kerntemperatuurmeter. Val & Rosa bereidden onze Ierse picanha met zelfgemaakte chimichurries.

Over Val & Rosa

Val & Rosa is de plek voor lekkere en eenvoudige recepten. Valerie en Rosalie (zoals de dames heten) zijn met hun inspiratiewebsite begonnen door de liefde voor koken. Vroeger waren ze al veel in de keuken te vinden en dit is alleen maar meer geworden. Nu staan ze soms dagen in de keuken om de lekkerste recepten te ontwikkelen. Neem eens een kijkje op hun inspirerende website.

Ierse Picanha (Hereford)

Picanha is een heerlijk stuk vlees om low en slow te bereiden. De naam komt uit Brazilië. In Nederland kennen we het als staartstuk. In feite is de picanha het bovenste deel van de achtervoet. Het is het verlengde van de platte bil en bevindt zich net onder de staart. Omdat Ierse picanha van zichzelf al erg smaakvol is, heeft het weinig nodig qua kruiden of rub. Een beetje zout en peper volstaan vaak al. Onze picanha heeft een mooie vetbedekking. Zonder vet gaat de smaak grotendeels verloren. Wij leveren dit mooie stuk vers (niet ingevroren dus).

Het recept

Val & Rosa: “Wij vinden dat dit stuk vlees geen extra rub nodig heeft of afgelakt moet worden met een bepaalde saus. Zo puur mogelijk is lekker maar om het nog iets extra’s te geven hebben we twee verschillende chimichurries gemaakt. De eerst chimichurri is een groene die je misschien wel vaker hebt gezien. Deze wordt gemaakt op basis van kruiden, ui en rode peper. De andere chimichurri is rood van kleur en deze wordt gemaakt op basis van gegrilde paprika, tomatenpuree, ui en rode peper. Beide chimichurries zijn erg lekker en totaal verschillend”.

Ingrediënten

• 1 picanha (Iers Hereford; vers)
• ongeveer 1 hand grof zeezout

Groene chimichurri:

• 85 ml olijfolie
• 4 tenen knoflook
• 1 halve witte ui
• 1 chilipeper
• 15 gram verse peterselie
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• 2 eetlepels gedroogde oregano
• zout en peper

Rode chimichurri:

• 1 rode paprika
• 1 chilipeper
• 4 tenen knoflook
• 1 hand koriander
• 70 gram tomatenpuree
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 70 ml rode wijnazijn
• 8 druppels Tabasco Chipotle
• 40 ml olijfolie
• zout en peper

Overige benodigdheden:

• Vleesthermometer
• BBQ

Voorbereiding

• Haal de Ierse picanha ruim een uur van tevoren uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen.

Bereiding chimichurries

• Begin met het maken van de chimichurries. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om maar 1 chimichurri te maken, maar ze zijn beide compleet anders van smaak en erg lekker. We beginnen met het maken van de groene chimichurri.
• Doe de olijfolie in een kom en pers de knoflooktenen hierboven en roer dit door elkaar. Snijd vervolgens de ui, chilipeper en peterselie heel fijn en voeg ook deze toe. Voeg als laatste de rode wijnazijn, oregano en eventueel een beetje peper en zout naar smaak toe. Roer dit goed door elkaar. Doe het in een schone pot zodat je het gemakkelijk gekoeld kunt bewaren.
• Voor de rode chimichurri rooster je de paprika op het fornuis. Hiervoor heb je wel een gasfornuis nodig. Leg hem op het fornuis en zet het vuur zachtjes zodat hij rondom zwart wordt. Als je geen gasfornuis hebt doe je dit in de oven. Leg de paprika in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 40 minuten. Je kunt de paprika ook op de BBQ leggen om te roosteren. Wanneer de paprika rondom zwart is geblakerd haal laat je hem afkoelen.
• Snijd de chilipeper en koriander fijn en doe dit in een kom samen met de knoflook die je perst met een knoflookpers. Voeg daarna de tomatenpuree, oregano, rode wijnazijn, tabasco chipotle en olijfolie toe en meng dit goed met elkaar. Schraap vervolgens met een mesje de buitenkant van de paprika zodat er geen zwart meer op zit. Verwijder dan de binnenkant en snijd de paprika heel fijn. Roer goed door elkaar en doe ook dit in een schone pot om gekoeld te bewaren.

Bereiding picanha

• Leg de Ierse picanha op een snijplank en snijd alleen het vet kruislings in, maar zorg ervoor dat je niet in het vlees zelf snijdt.
• Smeer daarna alleen het vet in met het grove zeezout en druk goed in het vlees. Laat dit nog even 30 minuten intrekken.
  Zorg ondertussen dat de BBQ een keteltemperatuur heeft van 170 graden en maak direct en indirect vuur. Steek de vleesthermometer in de picanha.
• Leg vervolgens de picanha op het indirecte vuur met de vetkap naar boven. Laat dit met het deksel erop garen totdat de picanha een temperatuur van 48 graden heeft bereikt. Laat al die tijd het deksel op de BBQ.
• Wanneer de picanha de 48 graden heeft bereikt, draai je hem om en leg je hem op de vetlaag op het directe vuur en gaar de picanha totdat hij een temperatuur heeft van 52 graden (wil je hem iets meer ‘rare’ eten, haal ‘m er dan eerder af). Let goed op, want door de warmte smelt het vet en hierdoor ontstaan vlammen. Dit geeft een gaaf effect. Verleg het vlees af en toe zodat de picanha niet verbrandt. Houd de picanha wel op het directe vuur met de vetlaag naar beneden.
• Wanneer het vlees de temperatuur van 52 graden heeft bereikt, dek je het vlees af met aluminiumfolie zodat het kan rusten (let op: zorg dat er lucht bij het vlees kan), maar laat de thermometer erin. Wanneer het vlees 55 graden is haal je hem onder de folie vandaan.
• Snijd daarna plakken (op de draad snijden) en serveer direct samen met de chimichurries.

Eet smakelijk!