Nee, het is geen tikfout. Dit recept is een variant op de Colombiaanse ‘Lomo al Trapo’, wat ‘lende in doek’ betekent. Samen met een heerlijke pikante chimmichurri is dit een spectaculair BBQ-recept voor meerdere personen. In plaats van de ossenhaas te gebruiken zoals in de originele receptuur, gebruikte pitmaster Jan Oosterbroek het sucadestuk uit de schouder (‘hombro’). De Ierse sucade is gesplitst (dikke zeen verwijderd), wat overblijft is de onder BBQ’ers bekende ‘Flat Iron Steak’.

Ierse sucade

Sucade is ideaal om te stoven voor het lekkerste stoofvlees, maar ook leuk om steaks van te snijden. Leuk om te weten: als het vlees voldoende gaar is, krijgt de zeen in het midden de kleur van de ‘Sukadevrucht’ en wordt het net zo doorschijnend en zacht. Wist je dat je sucade ook kan uitvliezen? Na het verwijderen van de zeen (splitsen) kan je er steaks van snijden. Let op! We raden aan om dat alleen met topkwaliteit sucades te doen. Onze topkwaliteit Ierse sucade wordt vers geleverd (aan een stuk) en wordt gesneden van grasgevoerde Ierse runderen.

Ingrediënten (voor 6 personen):

• 1 Ierse sucade (vers)
• 1000 g grof zeezout
• 2 takjes rozemarijn
• 1 ei
• grof gemalen peper

Chimmichurri

• sap van 1 citroen
• 2 Spaanse pepers
• handje basilicum
• handje peterselie
• 2 knoflook stengels
• 3 tenen roze knoflook
• 150 ml Olijfolie
• 50 ml Appelcider azijn

Overige benodigdheden

• schone katoenen theedoek
• slagerstouw
• kern thermometer

De ingrediënten

Bereiden:

• Splits de Ierse sucade en haal het harde zeen eruit. Bekijk hier hoe je dit doet.
• Gebruik bij voorkeur het dikkere deel van de twee gesplitste delen. Van deze Ierse sucade was dit ongeveer 1200 gram.
• Zorg dat je secuur het vet, vlies en de zeentjes verwijdert. Omdat we de sucade zeer kort gaan bereiden heeft het te kort tijd om weg te smelten of te bakken.
• Pak de theedoek en kijk of er een polyester labeltje in de doek zit. Knip deze weg als dit het geval is. Scheid het ei, en doe het eiwit in een ruime kom. Doe het zout hierbij en roer alles goed zodat het ei goed is verdeeld in het zout. Het ei zorgt voor een goede binding in de zoutkorst.
• Maak de doek nat en wring deze uit. Dit kan je met water doen, maar om extra smaak toe te voegen kan je ook je favoriete bier of wijn gebruiken.
• Leg de helft van het zeezout op de doek en zorg voor een ‘bedje’.

• Leg de sucade erop en doe hierop de rozemarijn en de rest van het zout. Zorg ervoor dat het zout overal rondom het vlees zit.
• Rol en vouw nu je doek voorzichtig naar elkaar op, en bind alles stevig vast met slagerstouw zodat een mooie stevige rollade ontstaat.

• Maak je barbecue klaar door de kolen op 3 plaatsen aan te steken en wacht tot er een zeer heet vuurbed ontstaat. Schuif eventueel alles even glad met een pook en leg de ingepakte sucade in doek rechtstreeks op de kolen gedurende 5 minuten.
  Draai na 5 minuten de sucade en gaar de andere zijde ook ongeveer 5 minuten.

• Check de kerntemperatuur nu regelmatig. Haal de ‘Hombro al Trapo’ bij 38 graden van het vuur.
• Laat hem in de doek rusten gedurende 15 minuten. De kerntemperatuur zal doorstijgen naar ongeveer 45 graden.
• Doe ondertussen alle ingrediënten voor de Chimmicurri in een keukenmachine en maak dit tot een mooie saus. Ik vind het zelf lekker om nog wat structuur te proeven, maar doe hierbij wat je zelf het lekkerst vindt.
• Haal de ‘Hombro al Trapo’ uit de doek en veeg met een schone doek het zout van het vlees. Trancheer dit in mooie dunne repen en serveer dit met wat grove vers gemalen peper en de chimmichurri. Drink hier een mooie ‘IPA style’ Triple bier bij.

Tip voor de eventuele left-overs: maak hier een mooie carpaccio van. Super met een goede Parmezaanse kaas en geroosterde pijnboompitjes.

Disfrute de su Comida (eet smakelijk)!

Hombro al trapo

Van wat overblijft kan je een heerlijke carpaccio snijden (vlees kort aanbakken, daarna aanvriezen en in plakken snijden)