De varkensschouder is een heerlijk stuk vlees om in zijn geheel te bereiden. Roland Versluis maakte er een heerlijke varkensgebraad van en serveerde dat met zelfgebakken brood uit de Dutch Oven.
Varkensschouder
Een varkensschouder is een bijzonder en lekker stuk vlees. De ‘bal’ van de schouder heeft een mooi speklaagje dat voor extra smaak zorgt. Ideaal om low&slow te bereiden. Je zou dit stuk vlees ook een halve ‘Boston Butt’ kunnen noemen. De varkensschouder leveren wij zonder bovenpoot, maar wel met spek en zwoerd. Normaal zijn dat de schouder en de procureur aaneen. Een halve Boston Butt heeft geen procureur en is dus kleiner. Het proberen waard!
Ingrediënten
Brood
- 400g bloem
- 1 TL droge gist
- 1,5 TL zout
- 350 ml lauwwarm water
Varkensschouder
- 1 varkensschouder
- 1 potje grove mosterd
Dry rub – kruidenmengsel:
- 3 el zout
- el chili poeder
- 1 el karwijzaad poeder
- 2 el koriander poeder
- 1 tl nootmuskaat
- 1 tl kruidnagel
- 1 el laurier poeder
- 2 el gember poeder
- 2 el knoflookpoeder
- 2 el paprikapoeder
- 2 el kerrie poeder
- 1 el uien poeder
Glaze
- 3 el bruine basterdsuiker
- 100 cc ketchup
- 1 el mosterd
- 4 el honing
- 2 el appelcider azijn.
Overige benodigdheden
- BBQ
- Briketten
- Kolenstarter
- Dutch Oven
- Rookhout (naar keuze)
Bereiding:
Brood
- Meng alle ingrediënten in een kom tot een plakkerig deeg.
- Dek het af met plastic folie en laat het deeg 12 tot 20 uur buiten de koelkast rusten/rijzen.
- Dutch Oven voorverwarmen tot 225 graden. Doe in de oven een 6 tal gloeiende briketjes.
- Let op! Maak een volle kolenstarter. De briketten die niet in de Dutch Oven gaan, gaan op het deksel.
- Haal het deeg uit de kom en vorm op een met bloem bestoven werkblad een bol. Leg daarna op een stuk bakpapier in de Dutch Oven.
- Doe het deksel erop en als je met briketten werkt, op het de deksel de resterende gloeiende briketten leggen.
- Laat het brood 30 minuten bakken en neem daarna uit de Dutch Oven en laat rusten.
Varkensgebraad
- Meng alle ingrediënten voor de dry rub door elkaar tot een kruidenmengsel.
- Smeer de varkensschouder in met een grove mosterd en daarna royaal voorzien van het kruidenmengsel.
- Laat het vlees een nacht marineren.
- Bereid de BBQ voor op indirect grillen en laat de temperatuur stabiliseren op 120 graden. Voeg hier wat rookhout aan toe.
- Varkensgebraad in ca 8 uur laten garen tot een kerntemperatuur van rond de 84 graden.
- Meng ondertussen de ingrediënten voor de glaze door elkaar.
- Na plusminus 8 uur het vlees rondom bakken op hoog vuur, daarna luchttoevoer van de BBQ sluiten en het vlees voorzien van een glaze (deze niet laten verbranden).
- Bij bereikte kerntemperatuur, de schouder losjes bedekken met aluminiumfolie en nog een uur laten rusten en daarna in plakken snijden.
Ter garnering kan je nog een saus toevoegen:
- Snipper 1 ui en fruit deze in 50g boter. 1 volle eetlepel bloem er door roeren en even gaar bakken. Afblussen met runderfond en eventueel verdunnen met wat water. Proef even en naar smaak nog zout en peper toevoegen of een flinke scheut (kook)room.
Eet smakelijk!
