Barbacoa is een spicy recept uit Mexico (low&slow-bereiding). Traditioneel wordt het gemaakt van rundvlees, maar het kan ook gemaakt worden met varkensvlees of lamsvlees. Hobbykok René Bas gaf zijn eigen frisse draai aan dit traditionele recept door het gebruik van Brisket stoofvlees.
Brisket
Het hoofdingrediënt van dit recept is brisket stoofvlees, in dit geval de afgevliesde brisket. René gebruikte het brisket stoofvlees van de Jonge Koe, maar je kan ook kiezen voor de brisket van het Ierse rund. Voor welk stuk je ook gaat, bij StoerVlees.com wordt het vers en in het vacuüm geleverd.
Ingrediënten (voor 4 personen):
Vlees
- 1,5 kg brisket stoofvlees
- 4 a 5 el diced chipotle pepper (in adobo saus) – La morena
- 2 rode uien
- 6 tenen knoflook
- 4 kruidnagels
- 1 el komijnpoeder
- 1 el oregano gedroogd
- 3 limoenen uitpersen
- 2 bos koriander incl. steel
- 60 ml rode wijnazijn
- 6 laurierblaadjes
- 1,5 liter sterke kippenbouillon
- Zout
- 1 tl zwarte peper
Garnering
- 8 tortilla’s (kant en klaar)
- 1 rode ui
- Wijnazijn
- 2 tomaten
- 2 chilipepers
- Limoen
- Koriander
- Crème fraiche
Guacamole
- 2 avocado’s
- 1 tomaat
- 1 kleine rode ui
- ½ Spaanse peper
- 1 tl komijn
- 1 scheutje Tabasco
- 1 scheutje limoensap
- 1 snufje zout
- Verse koriander
Bereiding:
Guacamole
- Prak de avocado en snijd de rest van de ingrediënten fijn.
- Meng alles door elkaar in een kom en laat een uurtje opstijven in de koelkast. Het opstijven zorgt ervoor dat de smaak van de guacamole nog voller wordt.
- Optioneel: voeg een lepel crème fraiche toe tijdens het eten van de guacamole.
Vlees
- Haal de brisket tijdig uit de koelkast en laat voor bereiden op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 160 graden.
- Doe de kruiden (m.u.v. de laurierblaadjes) in de blender. Doe de ‘geblenderde’ kruiden in een stoofpan.
- Voeg de wijnazijn en de chipotle peper toe en roer tot een saus.
- Snijd de brisket in 3 gelijke delen en leg het op de saus in de stoofpan. Giet vervolgens de bouillon erover tot het vlees onder staat. Laat het geheel op lage temperatuur 5 uur stoven tot het vlees uit elkaar valt.
- Haal het vlees daarna uit de pan en ‘pull’ het met 2 vorken tot sliertjes.
- Meng het naar smaak aan met de dik geworden saus uit de stoofpan tot het een smeuig geheel wordt (let op dat de smaak van de saus niet gaat overheersen).
- Serveer het vlees op tortillawraps met de zelfgemaakte guacamole. Voeg stukjes tomaat, fijngesneden chilipepers en een schijfje limoen toe. Garneer het vlees met koriander en ingemaakte rode ui-schijfjes (rode ui in dunne schijfjes snijden en minimaal een uur dompelen in witte wijnazijn).
- Voeg tot slot een lepel crème fraiche toe.
Eet smakelijk!
