Een van onze meest populaire stukjes wild is de eenborstfilet (‘Filet de canard’). Het is een heerlijk stukje wild dat past bij elk seizoen. Hobbykok Klaas Dijkstra koos ervoor om het te bereiden met appel en de anijsdrank Pernod. Een erg lekkere maaltijd en heerlijke smaken die bij elkaar komen, duidelijk anders dan de traditionele ‘sinaasappelbereiding’ van eendenborst.

Filet de canard (eendenborst)

Onze ‘filet de canard’ is een mooie grote mannelijke eendenborst met een prachtige vetbedekking. Bij de (Franse) eend wordt onderscheid gemaakt tussen de mannelijke eend (‘Canard’) en de vrouwelijke eend (‘Canette’). Het verschil is dat de mannelijke eend wat zwaarder is, iets vetter (en vet geeft smaak) en wat grover van draad.

Ingrediënten (4 personen)

2 filet de canard (eendenborst)
4 kleine appels (Elstar)
300g rode kool met appel uit de diepvries
300g gekookte (stevige) aardappels
1tl paprikapoeder
1el karwijzaad
1tl tijm
1 borrelglaasje Pernod
Zout
Peper

Bereiding

Haal het vlees ruim voor bereiden uit de koelkast (plm. 2 uur). Heb je het vlees ingevroren? Haal het dan een dag van tevoren uit de vriezer en laat ontdooien in de koelkast.
Snijd de vetlaag kruislings in (ruitjesmotief). Let op! Snijd niet te diep, zorg dat je het vlees niet raakt.
Kruid het vlees met zout en peper naar eigen smaak

Na het klaarmaken van het vlees, komt het échte werk!

Om ervoor te zorgen dat je je vlees van een warm bord eet, raden we aan om je borden eerst in de oven of op een warmhoudplaat te plaatsen.
Kook de aardappels en snijd de gekookte aardappels in blokjes. Je kan er ook voor kiezen om voorgekookte aardappels te kopen.
Warm de rode kool op. Let op! Niet koken.
Laat ondertussen een koekenpan goed heet worden. Leg daarin beide eendenborstfilets met de vetrand naar beneden. Je gebruikt het vet van het vlees om het vlees in te bakken.
Laat de eendenborst 4 a 5 minuten liggen met het vet naar beneden. Controleer tussendoor regelmatig of het niet te hard of te zacht gaat. Het doel is om een mooi krokant ruitjesmotief te maken.
Draai de eendenborst na 4 a 5 minuten om en bak maximaal 3 minuten op stevig vuur.
Controleer of je de gewenste garing hebt bereikt en leg het vlees in aluminiumfolie op een houten plank (zeker 6 minuten). Let op! Wikkel het folie niet te stevig om het vlees, zodat het kan blijven ‘ademen’.
Bak in het vet van de eendenborst de blokjes aardappel goudbruin en voeg voor de kleur wat paprikapoeder toe.
Intussen kook je op laag vuur en in een steelpannetje voor plm 1,5 minuut, de blokjes gesneden appel met 3 el water. Voeg er halverwege de karwijzaad en tijm aan toe. Meng goed door en laat even doorwarmen. Voeg tenslotte de Pernod toe. Als de appelcompote iets te dun is even met een theelepel maïzena verdikken.
Zorg dat je rode kool goed op smaak is.
Trancheer de eendenborstfilets in medaillons (schuin gesneden).

Serveertips

Zet de warme borden op een handdoek om snel afkoelen te voorkomen. Verdeel de getrancheerde eendenborsten over de vier borden.
Dresseer de appel, rode kool en aardappel erbij.
Garneer eventueel nog met een beetje groen, bijvoorbeeld reepjes komkommer.

Eet smakelijk!