Een heerlijke diamanthaas is een prachtig stuk vlees. We noemen het ook wel eens een aantrekkelijk geprijsd alternatief voor de ossenhaas.

Diamanthaas: wat is dat en waar komt die naam vandaan?

Bij verdeling van de voorvoet heb je 3 delen: de borst, de hals/onderrib en de schouder. Ook de schouder kunnen we weer onder verdelen in bloemstuk, sucade, schoudermuis, driehoekstukje, boeglapje, boegschenkelvlees, schenkelvlees en de schouderlap. En om nog maar even door te gaan, ook de schouderlap kunnen we weer verdelen: de schouderlap, biefstukje van de schouder, en overig schouderlap vlees. Het biefstukje van de schouder werd in voornamelijk het westen van Nederland (en dan in de grote steden) verkocht als ‘Jodenhaas’. In de overige delen van Nederland werd dit verkocht als baklapje.

In Nederland kregen we steeds meer discussie over etensbenamingen waarin bevolkingsgroepen in voor komen. De ‘Jodenhaas’ werd daarom langzaam maar zeker omgeturnd tot diamanthaas. En de naam diamanthaas komt voort uit het feit dat als je het vlees één keer doormidden snijdt, het de vorm heeft van een diamant.

Historisch weetje: de naam Jodenhaas

Leuk weetje: De Jodenhaas draagt deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorvoet. Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achtervoet eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Jacob vocht, zo leert de bijbel, immers met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte (hij werd kreupel achtergelaten). Sindsdien ligt er een taboe op ‘vlees van achteren’,  Behalve als de slager de spier en de pees zorgvuldig weet te verwijderen, is het verboden de hele achtervoet van een rund te eten. Vandaar dat slagers voor Joden die zich aan de spijswetten houden en toch een ‘biefstukje’ willen eten, ‘biefstuk’ snijden uit de voorvoet. Deze ‘biefstuk’ kennen we als Jodenbiefstuk, die wordt gesneden uit de schouder.

Optimaal genieten van je diamanthaas doe je in 3 stappen:

Stap 1: het juiste vlees

Is elke diamanthaas hetzelfde? Het antwoord is nee. Diamanthaas zit in ieder rund, maar niet ieder rund is hetzelfde. Aspecten die belangrijk zijn, zijn in- of extensieve veehouderij, vleesrunderen of melkrunderen, de sekse, het ras, manier van slachten en de versnijding. Wil je een echte lekkere diamanthaas eten, ga dan voor extensieve runderen bij voorkeur uit Ierland. In Ierland waait en regent het vaak. De zilte zeewind maakt het gras sappig en mals, dat proef je. En zeg nou zelf: “rundvlees moet naar rundvlees smaken”.

Stap 2: de juiste bereiding

De heerlijke diamanthaas raakt steeds bekender en populairder. De echte vleesliefhebber weet het te waarderen. Toch is dit botermalse stukje vlees nog relatief goedkoop. De diamanthaas heeft veel gebruiksmogelijkheden en verschillende bereidingswijzen. De diamanthaas is erg mals en heeft erg veel smaak. We delen graag wat verschillende bereidingswijzen met je:

Methode 1: maak zelf carpaccio van de puntjes

Verwijder de puntjes van de heerlijke diamanthaas. Je houdt nu een gelijkmatig stukje vlees over. Het voordeel is dat je dit stukje vlees gelijkmatig kan bakken. Zou je de gehele diamanthaas bakken, dan zijn de puntjes te gaar. Maar ook van de puntjes kan je mooie gerechten maken. Pak een puntje, leg dit tussen twee laagjes plastic en sla het met een steelpannetje gelijkmatig plat. En zie daar: je hebt zelfgemaakte Carpaccio. Veel lekkerder dan kant & klare Carpaccio van de supermarkt.

Ook in een restaurant wordt carpaccio vaak niet op deze manier gemaakt van diamanthaas. Het is namelijk erg bewerkelijk. Arbeid is duur, dus wordt het een onbetaalbaar stukje vlees. Zelf kan je dat thuis goed maken. Vlees bewerken is een leuke hobby.

Methode 2: beef teriyaki van diamanthaasreepjes

Snijd de diamanthaas in reepjes (zeker niet te dun) en maak er een heerlijke ‘beef teriyaki’ van.. Heerlijk in combinatie met groene asperges, sugarsnaps en rijstnoedels. Maak de groente aan in een lekkere marinade. Bak deze in een wokpan en zet het vuur op de laagste stand. Bak nu de gemarineerde reepjes van de diamanthaas. Echt heel kort. Als laatste groente en vlees door elkaar en je hebt een heerlijk eenpansgerecht die je snel op tafel hebt staan. Ideaal als je weinig tijd hebt maar toch lekker wilt eten.

Methode 3: beef wellington

Beef Wellington, een klassieker die iedereen een keer gemaakt moet hebben! Het is vlees in bladerdeeg. Rob Smit maakt ‘m voor ons met Ierse Diamanthaas. Een uitgebreid recept kun je hier op onze site vinden.

Methode 4: De perfecte diamanthaasbiefstuk uit de pan

Wil jij biefstukjes van diamanthaas snijden? Dan zijn er een paar tips om ervoor te zorgen dat je biefstuk uitmuntend wordt!

Een van de sleutels tot het perfectioneren van een diamanthaas is om het vlees voor bereiden te kruiden met zout en peper en het te laten afkoelen in de koelkast. Losjes bedekt voor maximaal 8 uur. Hierdoor zal het vocht in het vlees naar de oppervlakte stijgen, wat zorgt voor een veel betere schroeiing. Hoewel deze stap niet absoluut noodzakelijk is, kan het een wereld van verschil maken voor je eindresultaat. Dus heb je de tijd, neem deze dan ook!

Zodra je biefstuk goed gekruid is, verwarm je wat olijfolie in een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur voordat je je biefstuk toevoegt en 2 minuten aan elke kant schroeit.

Methode 5: heerlijke diamanthaas grillen op de BBQ

Terwijl diamanthaas perfect gegrild kan worden zoals elke andere biefstuk, is het het beste om je diamanthaas tenminste een paar uur te marineren voordat hij de grill raakt. Hoewel elke kookmethode van de diamanthaas baat zal hebben bij het marineren of pekelen voor het bakken, is voor het grillen deze stap bijzonder belangrijk. Omdat de BBQ geheel op droge warmte bakt, kan dit je diamanthaas snel droog en taai laten worden. Als je het echter de juiste tijd geeft om te marineren, zal dit vocht en de smaak in het vlees behouden blijven tijdens het BBQ-proces.

Voeg om te beginnen een eenvoudige marinade van olijfolie, knoflook, tijm, zout en peper toe aan in een plasticzak met de Diamanthaas en laat deze gedurende 2-3 uur marineren. Als je klaar bent om te grillen, haal je je biefstuk uit de zak. Droog het goed af met een papieren doekjes en breng het royaal op smaak met zout en peper. Verwarm je BBQ op hoge temperatuur en bestrijk het rooster met olie om te voorkomen dat het gaat plakken. Bak de diamanthaas 2 minuten aan elke kant voor medium rare resultaat.

Welke methode je ook kiest; als het gaat om het bakken van de ultra-betaalbare diamanthaas wordt je bijna gegarandeerd weggeblazen door de smaken en texturen die kunnen worden bereikt met zo’n mooi stukje vlees.

Stap 3: Snijd je vlees ‘op de draad’

Je hoort het heel vaak: vlees snijden op de draad. Een zeer belangrijke stap om optimaal te kunnen genieten. En op de draad snijden, dat doe je op je bord. Op de draad snijden is niet moeilijk. Hoe doe je dat? Er lopen kleine vleesdraadje in het vlees. Als je het niet ziet, trek je het vlees iets uit elkaar. Het ‘op de draad snijden’ betekent dat je de vleesdraadjes verkort. Probeer maar eens. Je diamanthaas wordt er echt lekkerder van.

Genieten!

Als alles klopt: het juiste vlees, het bereiden en het snijden, dan zit er nog maar 1 ding op: genieten!