‘Het belangrijkste in het leven is genieten en dat doe ik veelal met lekker eten en drinken’, aldus Hugo v/d Velde (horeca-ondernemer, familyman en trouwe klant van StoerVlees.com). Tijdens het wildseizoen geniet Hugo volop. Voor ons maakte hij een overheerlijke hertenbiefstuk met rode wijnsaus, spruitjes en aardappelmousseline.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 4x Hertenbiefstuk
- Bakboter
- Peper
- Zout
Rode wijnsaus:
- 3 dl rode wijn
- 1 rood uitje
- 2 theelepels honing
- Tijm, laurier en rozemarijn
- Een scheutje Jus (demi glace)
Groenten:
- 400 gr spruitjes
- 100 gr spek
- 100 gr champignon
Aardappelmousseline:
- 400 gr aardappels
- Roomboter
- Kookroom
- Nootmuskaat
- Peper
- Zout
Bereiding:
• Rode wijnsaus: rode ui fijn snipperen en fruiten met boter. De rode wijn, honing en de kruiden erbij en dit inkoken tot 1/3. Na het inkoken door de zeef halen en naar smaak een scheutje jus toevoegen.
• Spruitjes: de spruitjes schillen en 6 minuten koken tot ze ‘beetgaar’ zijn. Daarna champignons in kleine stukjes snijden en bakken in een hete pan. De spekjes in fijne reepjes snijden en mee bakken. Wanneer de champignons en spekjes goed gebakken zijn, de spruiten kort mee roerbakken.
• Aardappelmousseline: Schil de aardappels, snijd ze in stukjes en kook tot ze gaar zijn. De gekookte aardappels door de passeerzeef draaien en daarna mengen met een klontje roomboter en een scheut kookroom. Daarna op smaak brengen met nootmuskaat, peper en zout.
• Braad vervolgens de hertenbiefstuk aan in de pan tot beide kanten mooi bruin zijn. Daarna garen in de oven, plm. 6 minuten op 180 °C voor medium rare (afhankelijk van de grootte van het vlees) of langzaam garen op 80 °C tot de kerntemperatuur 54 °C is.
• Het vlees na het garen inpakken in aluminiumfolie en 5 minuten laten rusten. Daarna afmaken met een beetje peper en zout en opdienen.
