Sucade, heerlijk om stoofvlees van te maken, maar ook onwijs lekker om als Iron steak te eten! Pitmaster Jan Oosterbroek (TokTokCity BBQ) bereidde een wel heel bijzonder recept, met gevlochten sucade……

Over het recept

Jan: “Dit is een receptidee dat is ontstaan na een leuke woordspeling. Ik was op zoek naar een leuk recept om een Ierse rundersucade klaar te maken. Het oorspronkelijke idee was om de sucade te splitsen (het harde zeen uit het midden te verwijderen) en deze te bereiden als een “Flat Iron Steak”. Door een leuke woordspeling van Flat Iron Steak kwam ik op het idee om het in de vorm van een vlecht van te maken. Ik heb hier een lauwwarme coulis bij gemaakt van gegrilde tomaat, aardbei en rozemarijn. Samen met Hasselback aardappeltjes een super maaltijd van de BBQ.”

Ierse sucade

Dit is een bijzonder stuk vlees. Ideaal om te stoven voor het lekkerste stoofvlees, maar ook leuk om steaks van te snijden. Leuk om te weten: als het vlees voldoende gaar is, krijgt de zeen in het midden de kleur van de ‘Sukadevrucht’ en wordt het net zo doorschijnend en zacht. Wist je dat je sucade ook kan uitvliezen? Na het verwijderen van de zeen (splitsen) kan je er steaks van snijden. Let op! We raden om dat alleen met topkwaliteit sucades te doen. Onze topkwaliteit sucade wordt vers geleverd (aan een stuk) en wordt gesneden van grasgevoerde Ierse runderen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 Ierse Sucade (aan een stuk)
Peper
Grof zeezout
stalen satéprikkers (of vleespennen)

Coulis

5 pomodori tomaten (rijp)
200g verse aardbeien
1/2 rode peper
1 takje rozemarijn
frambozenbalsamico

Hasselback-aardappels

8 vastkokende aardappels
laurierbladeren
olijfolie
grof zeezout
peper
1 bol knoflook

Overige benodigdheden

Kerntemperatuurmeter
Rooksnippers
BBQ
skillet (gietijzeren koekenpan)
keukenmachine

Bereiding

Vlecht Iron Steak

Haal de sucade uit de koelkast en haal ‘m direct uit het vacuüm.
Dep de sucade rondom droog met keukenpapier. Pak het dikke gedeelte vast, en leg het dunne deel van je af.
Zoek met een scherp mes de bovenkant van de dikke zeen middenin de sucade op.
Zet je mes in een hoek van ongeveer 45 graden op de zeen en volg deze naar achteren.
Aan het eind zit geen zeen meer, dus snijd de sucade daar evenwijdig aan de zeen verder door.
Verwijder de zeen van de andere helft van de sucade.

Het splitsen van de sucade

Nu heb je een wat dikker en een wat dunner deel vlees. Gebruik voor het maken van de VLECHT IRON STEAK het dunnere deel. Dit is wat makkelijker te vlechten dan het dikkere stuk.
Snijd in de lengterichting de sucade 2x in zodat je 3 evenredig grote repen vlees krijgt. Laat ze aan de dikste kant vast zitten aan elkaar!
Maak nu een vlecht van je vlees en zet dit tussendoor vast met stalen pennen.
Het kruiden en zouten van het vlees doen we na het grillen.

Het vlechten van de sucade

Voor het bereiden van dit stoere stuk vlees gebruikt Jan de ‘reverse sear-methode’ (het betekent ‘omgekeerd dichtschroeien’). Laat je vlees eerst een half uur op kamertemperatuur komen.
Maak in de tussentijd je barbecue klaar voor indirect grillen (keteltemperatuur van ongeveer 180 graden).
Leg de iron steak op de BBQ en gaar deze tot een kern temperatuur van 35 graden. Een kernthermometer is hiervoor onmisbaar.
Haal bij 35 graden het vlees van de barbecue en leg dit op een plank, dek losjes af met aluminiumfolie (niet dichtbinden).
Stook nu de barbecue op. Bij een keramische barbecue haal je de platesetter eruit en zet je de luchtschuif open. Bij een (Weber)kogel barbecue zet je de onderste schuif helemaal open, en laat je het deksel eraf.
Wanneer je een flink heet vuur hebt is het tijd om je sucade terug te leggen en het af te grillen.
Bij een kern-temperatuur van 48 graden haal je de sucade eraf en laat je het vlees 10 minuten rusten. Het vlees zal na garen tot een kerntemperatuur van 52 graden.
Haal vlak voor het opdienen de spiesen uit het vlees.

De coulis

Was de tomaten en snijd deze door de midden.
Grill ze vervolgens met de snijkant naar beneden boven direct vuur. Hierdoor komt de zoete smaak van de tomaat naar voren en krijg je tevens die heerlijke ‘grillflavour’.
Voeg hierbij wat rooksnippers toe voor een subtiele toets van rook. Het grillen van de tomaten duurt ongeveer 10 minuten.
Was de aardbeien en snij daarna de kroontjes eraf (doe je dit andersom dan verlies je smaak).
Doe de tomaten, aardbeien en een halve peper in de keukenmachine. Snijd de rozemarijn fijn, en voeg hiervan een theelepel toe aan de tomaten.
Draai alles in een keukenmachine fijn tot een gladde substantie. Doe het in een pannetje, en houd dit lauwwarm. Voeg als laatste een klein scheutje frambozenbalsamico toe en breng op smaak met peper en zout.

Hasselback-aardappels

Was de aardappels goed schoon zodat eventueel zand en klei zijn verwijderd.
Snijd de aardappels om de paar millimeter in (niet doorsnijden!). Dit doe je het makkelijkst door twee dikke satéprikkers aan beide kanten te leggen. Zo kan je de aardappel nooit doorsnijden en stopt je mes als het op de prikker komt.
Giet ruim olijfolie over de aardappel, en zorg dat dit ook tussen de schijfjes komt.
Schuif tussen elk schijfje een blaadje laurier.
Leg je aardappels in een skillet en leg er een doormidden gesneden bol knoflook bij. Giet nog extra olie hierover en zet de skillet in de BBQ op ongeveer 180 graden indirect gedurende ruim een uur (grotere aardappels wel 90 minuten).
Schep af en toe wat knoflookolie over je aardappels.
Leg de hasselback-aardappels op een mooie houten plank en breng op smaak met grof zeezout en peper uit de molen.
Leg hierbij de VLECHT IRON STEAK en breng deze eveneens op smaak met de peper en zout.
Schep wat van de lauwwarme coulis hierover en serveer de rest in een schaal of pannetje. Serveer er eventueel nog wat gepofte trostomaatjes bij.

Drink hierbij bij voorkeur een mooie frisse wijn. Dit combineert prachtig bij de subtiel zoete smaak van de coulis.