Zelf bitterballen maken, hoe gaaf is dat? Shortribs zijn prima geschikt als basis voor een heerlijke bitterbal. Pitmaster Jan Oosterbroek bereidde ze voor ons op de BBQ en deelt graag zijn recept.

Jan: “Dit vlees is enorm culinair, verfijnd en smaakvol en daarom prima geschikt voor bitterballen. Bij de bitterballen heb ik een mooie IPA mosterd gemaakt als finishing touch. Shortribs zien er indrukwekkend uit en zijn toch redelijk simpel te bereiden. Als je indirect kunt barbecueën en de Q een uur of 8 op dezelfde lage temperatuur stabiel kan houden, dan kan je zeker deze shortribs maken. Het eindresultaat is waanzinnig van smaak!!!

Shortribs als basis voor de bitterballen

Shortribs worden ook wel beefribs genoemd (andere namen zijn: flatribs of jacobsladder). Om het makkelijk uit te leggen: het zijn de ‘spareribs van een rund’, maar dan een stuk groter. Een ideaal stuk vlees om low&slow op de BBQ te bereiden. Ze zijn op hun lekkerst als het vlees letterlijk van het bot valt. Onze shortribs worden gesneden van grasgevoerde Ierse runderen en ze worden VERS geleverd.

STAP 1: het bereiden van de shortribs

Ingrediënten

• 1 Shortribs (Iers rundvlees; vers)
• olijfolie
• Beef Rub (ik gebruik hiervoor de rub van ‘LetzQ’)
• eiken/hickory chuncks

Bereiden

• Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 110-120°C.
• Snijd het vlies aan de ribkant kruislings in. Dit harde vlies is lastig te verwijderen, maar heeft wel de neiging om bij verhitting krom te trekken. Door het in te snijden voorkom je dit.
• Snij aan de bovenkant het harde ‘Silver-skin’ en het teveel aan vet weg. Een beetje vet is niet zo erg (lekker zelfs) maar grote harde stukken smelten niet weg. Smeer de shortribs in met olie en bestrooi rijkelijk met de rub. Wees niet zuinig. Het vlees mag flink wat smaak hebben.
• Voeg het rookhout (eiken of hickory) toe aan het vuur en leg de ribs (indirect) op de barbecue.
• Kijk na 3 tot 4 uur of de kleur van de ribs mooi bruin/mahonie is en controleer of de Bark (BBQ-term voor de kruidenkorst) vast zit door er even zacht tegen te duwen met je vinger. Is dit het geval pak dan je ribs in met aluminiumfolie of butcherpaper. Is de kleur nog niet goed of zitten de kruiden nog niet vast kijk dan na een half uur nog eens.
• Plaats de voeler van een kernthermometer in het midden van het vlees en leg het weer terug op de barbecue.
• Als de kernthermometer 92°C aan geeft, steek je met een thermometervoeler, spies of satéprikker in het vlees om te voelen of het gaar is. De prikker moet er in gaan als in boter. Is dat niet het geval dan wacht je een half uur en probeer je het opnieuw.
• Als de ribs gaar zijn laat je ze even uitdampen met de folie of het butcherpaper open. Daarna pak je ze weer in en laat je ze 45 minuten tot een uur rusten onder een handdoek.
• Snijd het vlees tussen de ribben door, of trek de ribben uit het vlees (dit gaat heel makkelijk als je vlees goed gaar is) en snijd het aan royale plakken. Proef alvast een stuk. 😊

STAP 2: De bitterballen

Ingrediënten

IPA mosterd:

• 120 gram geel mosterdzaad
• 150 ml appelcider azijn
• 150 ml IPA bier
• 40 gr bruine suiker
• 2 tl zout

Bitterballen:

• 400 gr. gepullde short rib (lauwwarm)
• 100 gr. roomboter
• 100 gr. bloem
• 500 ml. gevogelte of runderfond/bouillon
• 1 el. Franse fijne mosterd
• 1 tl Beef Rub (Letzq)
• 1/2 tl nootmuskaat
• mespuntje cayennepeper
• 4 gelatine blaadjes
• verse krulpeterselie peper
• zout

Voor de korst:

• 1 ei + 4 eiwitten
• bloem paneermeel
• Frituurolie (zonnebloemolie)

Bereiding:

1 dag van tevoren:

Voor de mosterd:

• Laat alle ingrediënten voor de mosterd, behalve de bruine suiker, een nacht weken.

Voor de bitterballen:

• Snijd de gepullde shortribs eventueel nog wat fijner.
• Week de gelatineblaadjes ca. 10 minuten in ruim koud water.
• Smelt de boter in een pan (niet bruin laten worden) en voeg hier de bloem aan toe. Gaar dit al roerend op zacht vuur. Als je roux (zo heet dit…) naar gebakken koekjes begint te ruiken is het klaar.
• Doe er daarna in kleine delen de warme bouillon bij en roer goed tot een dikke saus. Laat deze zacht een minuut of twee pruttelen (wel blijven roeren).
• Voeg het fijngesneden vlees en de beef rub eraan toe.
• Breng verder op smaak met peper, zout en de nootmuskaat en cayennepeper.
• Voeg als laatste wat fijngesneden peterselie door. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer deze door de warme ragout (dit noemen we salpicon).
• Leg in een platte schaal plastic folie en stort de ragout hierin. Dek af met plastic folie en laat minimaal een nacht afkoelen in de koelkast.

Een dag later:

De mosterd:

• Draai het geweekte mosterdzaad met de azijn en het bier met een staafmixer kort tot een grof mengsel.
• Voeg de suiker toe, en maal verder tot de gewenste structuur.
• Breng op smaak met wat zout.
• De mosterd in een schone en afgesloten pot bewaren in de koelkast.

De bitterballen:

• Klop in een diep bord het ei en de 4 eiwitten los, en vul een ander diep bord met paneermeel.
• Snijd de salpicon in gelijke blokken.
• Maak van de blokken salpicon mooie ballen (formaat golfbal), strooi er een beetje bloem overheen en doe achtereenvolgens in het bord met ei, fijn paneermeel, wederom ei en dan weer paneermeel. Op deze wijze creëer je een mooie stevige paneer laag. Laat ze even opstijven in de koelkast.
• Verwarm intussen het frituurvet tot 180 graden, en bak in ongeveer 5 minuten kleine porties bitterballen goudbruin. Als je dit op de BBQ of open vuur doet …..KIJK UIT!!!!!
• Frituur als laatste wat krulpeterselie, en laat dit op een keukenpapiertje uitlekken. Bestrooi met grof zeezout en presenteer dit bij de bitterballen.
• Je kan de rest van de bitterballen in een afgesloten bak prima invriezen en op een later tijdstip frituren.

Serveer ze met de zelfgemaakte IPA mosterd.

Bon appétit!