Diamanthaas

Diamanthaas is het lekkerste en meest malse stukje vlees uit de schouder (voorvoet) van het rund. Heerlijk om biefstukjes van te snijden! Het vlees is ook wel bekend als ‘jodenhaas’. Deze naam kreeg het omdat orthodoxe Joden geen vlees van de achtervoet mogen eten, maar wel vlees dat van de voorvoet wordt gesneden.

De diamanthaas is smaakvol én vriendelijk geprijsd. Het is voordeliger dan andere malse stukken vlees van topkwaliteit, zoals bijvoorbeeld de ossenhaas. Het behoorde tot de vergeten stukken vlees, maar is de laatste jaren aan een flinke opmars bezig en staat inmiddels op menig menukaart. Het is vlees met diverse mogelijkheden: met dit stukje Iers rundvlees kan je alle kanten op! Je kan er kleine biefstukjes van snijden (snijd wel ‘op de draad’), reepjes van snijden voor bijvoorbeeld Beef Terriyaki, of er baklapjes of bieflapjes van maken.

De diamanthaas wordt gesneden van de bekende Ierse runderen. Iers rundvlees is populair vanwege zijn volle smaak en ongekende malsheid. Zoals het voor veel stukken Iers rundvlees geldt, geldt ook voor dit mooi stukje vlees ‘less is more’. Het vlees is van zichzelf al super smaakvol, dus behoeft weinig toevoegingen. Beetje peper en en/of kruiden is vaak al voldoende.

Diamanthaas: wat is dat en waar komt die naam vandaan?

Bij verdeling van de voorvoet heb je 3 delen: de borst, de hals/onderrib en de schouder. Ook de schouder kunnen we weer onder verdelen in bloemstuk, sucade, schoudermuis, driehoekstukje, boeglapje, boegschenkelvlees, schenkelvlees en de schouderlap. En om nog maar even door te gaan, ook de schouderlap kunnen we weer verdelen: de schouderlap, biefstukje van de schouder, en overig schouderlap vlees. Het biefstukje van de schouder werd in voornamelijk het westen van Nederland (en dan in de grote steden) verkocht als ‘Jodenhaas’. In de overige delen van Nederland werd dit verkocht als baklapje.

In Nederland kregen we steeds meer discussie over etensbenamingen waarin bevolkingsgroepen in voor komen. De ‘Jodenhaas’ werd daarom langzaam maar zeker omgeturnd tot diamanthaas. En de naam diamanthaas komt voort uit het feit dat als je het vlees één keer

Zo bereid je thuis de perfecte Diamanthaas

Je kunt Diamanthaas op verschillende manieren bereiden, je kunt het bakken, grillen of roosteren. Wij raden aan de Diamanthaas altijd op kamertemperatuur te laten komen. Dit zorgt voor een mooiere korst wanneer je deze seart omdat de pan, plancha, skillet of barbecue dan minder afkoelt. Mocht je jouw Diamanthaas willen marineren of kruiden dan is nu het moment.

Wanneer je de diamanthaas wil bakken in de pan of op de BBQ dan zijn er in ieder geval een aantal belangrijke tips die we je graag meegeven. Een diamanthaas komt het beste tot zijn recht als je hem medium rare tot rare gaat bakken. Hierdoor komt de smaak en malsheid van dit prachtige stukje vlees goed tot zijn recht. Uiteraard is het ook mogelijk om een diamanthaas well done te bakken, ieder zijn eigen smaak;) Laat de diamanthaas dan wat langer in de pan door garen op laag vuur.

Over Iers rundvlees

Verreweg het grootste deel van ons rundvlees komt uit Ierland, zo ook onze Diamanthaas. Ierland kenmerkt zich door kleine veehouderijen (geen massaproducties), die vaak van vader op zoon worden overgedragen. De meeste boeren hebben veel grasland. De runderen hebben dus alle ruimte om lekker te grazen. En dat is belangrijk. Want hoe meer bewegingsruimte, hoe beter de vetverdeling in het vlees en dus… hoe malser het is! Voor mals vlees is het ook belangrijk dat een dier geen stress heeft. Onze boeren zorgen ervoor dat het dier zo weinig mogelijk stress ervaart. Vooral door de runderen te laten leven zoals ze zouden willen leven en ze veel liefde te geven. Het klinkt cliché, maar het is echt waar.

Ierse runderen leven het grootste deel van het jaar buiten. Van half november tot half maart overwinteren staan ze op stal. Het grootste deel van de stallen van de boeren waar wij mee samenwerken, bestaan uit roostervloeren met rubberen matten. De matten zijn voor demping van het geluid en zorgen voor nog meer leefcomfort. Wist je dat de matten zelfs in de slachthuizen liggen? Op die manier wordt er alles aan gedaan om de dieren geen stress ter laten ervaren.

Ierse runderen eten gras. Vers weidegras met bloemetjes. De een houdt van grasgevoerde runderen, de ander van graangevoerde. Geef ons maar grasgevoerd! En dan bij voorkeur Ierse grasgevoerde runderen. Grasgevoerd rundvlees smaakt naar puur rundvlees. Graangevoerd vlees kent een wat zoetere smaak.

Omdat Ierland een eiland is, waait het er regelmatig. De zoute zeewind geeft extra smaak aan het Ierse gras en dat proef je in het vlees. Het gras zorgt er ook voor dat het vlees gezonder is, door een hogere Omega 3–waarde.

Receptinspiratie

• Video FIRE&FOOD TV: tataki van diamanthaas + zelf carpaccio maken (bonus)
• ‘beef wellington’
• diamanthaas in whiskeymarinade
• diamanthaasspies met carpacciomarinade
• citroen-knoflookbiefstuk van diamanthaas