Pulled pork is misschien wel het populairste recept onder BBQ-ers. Een hele smaakvolle variant hierop is ‘pulled lamb’. Grillmasters Guus Sangers en Sander Hertgers hebben een ‘pulled lamb’ bereid met een jus van gepofte knoflook, aardpeermousseline met gerookte roomboter, gebakken bospaddenstoelen en spruitjes.

Lamsschouder voor de Pulled lamb

Als basis voor dit ‘pullen lamb’ recept is de lamsschouder gebruikt. De lamsschouder is afkomstig van de voorbouten van het lam. Het is een smaakvol stukje vlees. Door de lichte vetbedekking heeft de schouder een fijne smaak en is het prima geschikt om ‘pulled lamb’ van te maken. Het vlees wordt geleverd inclusief bot.

Ingrediënten

• 2 lamsschouders
• 1 bol knoflook
• 1 pak ontbijtspek
• 500 ml demi glace
• 400 gram paddestoelenmix
• 8 aardappelen
• 500g aardperen
• 1 pakje roomboter
• 300 ml water
• 1 groente bouillonblokje
• 2 takjes verse tijm
• 2 el honing
• Handjevol rookmot
• Grof zeezout
• Fijn zout
• Nootmuskaat
• Olie

Overige benodigdheden

• BBQ met deksel
• Keukenmachine
• Bolzeef
• Juslepel
• Staafmixer
• Pannen
• Spuitzak

Voorbereidingen

• Begin een dag van tevoren met het roken van de roomboter.
• Maak een paar kooltjes warm, doe de boter in een stenen schaaltje en zet dit op de BBQ. Sluit de van de BBQ af, door de luchtroosters dicht te doen en gooi een flinke hand rookmot op de kolen. Laat de boter ongeveer 10 minuten roken, haal het van de BBQ en zet het koud.
• Snijd ondertussen overtollig vet en vliezen van de lamsschouders en bestrooi het vlees met grof zeezout en vers gemalen peper.

Op de dag zelf

• Richt de BBQ in voor een indirecte en lange sessie op 100-110 graden.
• Leg de lamsschouders op de BBQ (indirect).

• Maak een groentebouillon met de tijm en honing. ‘Mop’ na twee uren het vlees met deze bouillon en herhaal dit na ieder uur.
• Leg de bol knoflook op de BBQ en laat deze 2 uren garen, daarna afkoelen. Bak de spek uit op de BBQ, of eventueel in een skillet of pan.
• Na zes uren mogen de schouders ingepakt worden in een dubbele laag aluminiumfolie en voeg de overgebleven bouillon toe.
• Schil ondertussen de aardappelen en aardperen en kook ze apart van elkaar goed gaar.
• Draai de aardperen glad in de keukenmachine en voeg telkens een aardappel toe tot de substantie dik genoeg is, zodat het niet uitvloeit op het bord. Druk nu de gladde puree door een bolzeef. Doe dit met de bolle kant van een juslepel om klontjes te voorkomen.
• Roer 2 eetlepels van de eerder gerookte roomboter er doorheen en breng het op smaak met wat zout.
• Kook de spruiten ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn en breng het op smaak met boter, zout en wat nootmuskaat.
• Bij een kerntemperatuur van 92 graden mogen de schouders van de BBQ. Laat deze 30 minuten rusten.
• Verhit de demi glace met 8 gepofte tenen knoflook, doe er een klont van de eerder gerookte boter bij en mix het met de staafmixer.
• Dan komt het ‘pullen’. ‘Pull’ het vlees van één van de lamsschouders met 2 vorken uit elkaar en leg het in het midden van een grote schaal en leg de andere schouder in zijn geheel hier bovenop.
• Bak de bospaddenstoelen in wat olie en breng deze op smaak met zout en peper. Leg de paddenstoelen rondom het vlees.
• Doe de mousseline (het mengsel van de aardperen en aardappels) in een spuitzak en maak rondom de paddenstoelen hoopjes, zodat er een ‘kring’ wordt gemaakt.
• Steek stukjes uitgebakken spek in de bolletjes mousseline en drapeer de saus er speels omheen.

Eet smakelijk!