• Voorbereidingstijd: 60 min.
  • Kooktijd: 10 min.
  • Aantal porties: 4

Dit weergaloos mooie voorgerecht is de blikvanger van elk feestelijk diner. Het komt van de hand van pitmaster Jan Oosterbroek en is geïnspireerd op de welbekende Vitello tonnato (van kalfsmuis met tonijnmayonaise), is dit de ‘cervo tonnato affumicato’. Basis hiervoor is de heerlijke malse hertenhaas, oftewel: de ‘ossenhaas van het hert’. Het contrast van de hertenhaas gecombineerd met rokerige tonijnmayonaise is zeer verrassend.

Met de feestdagen in het vooruitzicht (en middenin het wildseizoen) is dit bij uitstek een gerecht om mee uit te pakken. Zeer geschikt om te serveren tijdens het kerstdiner, niet in de laatste plaats omdat dit stijlvolle gerecht gedeeltelijk kan worden voorbereid.

Hertenhaas

Het meest malse (en mooiste) stukje vlees van het hert is zonder twijfel de hertenhaas. Een zeer exclusief stukje vlees, waar je zekersteweten de sier mee maakt! Het is subtiel van smaak en heeft niet een hele sterke wildsmaak. Dus ook voor ‘niet-wild-lovers’ is dit het aanraden waard. Hertenvlees is mager (laag vetgehalte) en zacht en het zit boordevol vitaminen! IJzer, belangrijke eiwitten en omega 3 vetzuren. Onze hertenhaas wordt vers geleverd en is al afgevliesd.

Hertenhaas 

Hertenhaas met (gerookte) tonijnmayonaise (voorgerecht)

Ingrediënten

Ingredienten

  • 1 Hertenhaas
  • 75 gram Gemengde salade
  • 3 Takjes bladpeterselie
  • 2 eetlepel kappertjes
  • 1 Blikje tonijn
  • 100 gram Mayonaise
  • 15 ml Whisky (liefst rokerige whisky zoals bijv. Talisker Skye)
  • 1/2 theelepel Gerookt paprikapoeder
  • 3 Ansjovisfilets uit blik
  • 2 eetlepel Olijfolie
  • Grof zeezout
  • Versgemalen zwarte peper

Overige benodigdheden

  • Barbecue
  • Rooksnippers appelhout
  • Cold smoke generator
  • Staafmixer

Bereiding​

Dit recept is eenvoudig om te maken en ideaal voor de feestdagen, omdat je het grootste deel de dag van tevoren al kan voorbereiden.

Voorbereiding: tonijnmayonaise
Hiermee kan je een dag van tevoren al beginnen. Laat de tonijn uitlekken en doe deze in een schaal. Rook met behulp van de cold smoke generator de tonijn gedurende 10 minuten op de barbecue. Roer na 5 minuten de tonijn even goed door zodat het maximaal rook kan oppakken. Rook het beslist niet langer, anders is het eindresultaat ‘oversmoked’, we willen tenslotte een lichte toets van rook en geen asbak 😉

Maak een whiskymayonaise door de mayonaise, whisky en het gerookte paprikapoeder met elkaar te mengen. Pureer daarna de gerookte tonijn, met de whiskymayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper. Door de ansjovisfilets is zout niet nodig. Zet daarna in de koelkast.

tonijn roken

Bereiding hertenhaas
Ook dit kan je de dag van tevoren al doen. In tegenstelling tot de gebruikelijke procedure werken we direct vanuit de koelkast en laten we het vlees niet eerst op kamertemperatuur komen. We willen een mooie korst creëren en toch het vlees zo rood mogelijk houden. Haal de hertenhaas uit het vacuüm en dep goed droog met keukenpapier.

Steek de barbecue aan en zorg voor een gloeiend heet kolenbed. Gril de hertenhaas (liefst op een gietijzeren grilrooster) rondom aan op direct vuur. Reken maximaal 2 minuten per kant, en koel daarna snel weer terug.

Finishing touch
Op de dag van het diner. Snijd de goed gekoelde (en eventueel licht aangevroren) hertenhaas zo dun mogelijk met een vlijmscherp mes. Leg het vlees netjes dakpansgewijs op een bord of plank, en kruid dit af met grof zeezout en vers gemalen grove zwarte peper. Tip: druppel er een aantal druppels gerookte ahumado arbequina Valderrama olijfolie overheen voor nog meer smaak.

Smeer daarna een laagje tonijnmayonaise op het vlees. Pluk en snijd de peterselie fijn. Garneer het vlees en tonnatomayonaise met sla, peterselie en kappertjes.

Jan heeft het gerecht op een schoongemaakt schouderblad van een hert gepresenteerd. Erg gaaf! Je kan dit uiteraard ook op een bord per persoon, of als shared dining dish presenteren.

Over Jan Oosterboek

Van jongs af aan ben ik al met food in de breedste zin van het woord bezig. Van aardbeien plukken in de zomervakantie tot op zaterdag mee de wijk in met een rijdende melkboer. Later als afwashulp bij een slager. Dit heeft mij doen besluiten het slagersvak in te stappen, en de opleiding te volgen om dit schitterende ambacht te leren. Vanaf het slachtproces tot het maken van worst, ik heb alles met evenveel plezier doorlopen.

Eind jaren ’90 heb ik enige tijd een slagerij met partyservice en catering gehad, en daarna heb ik de overstap gemaakt door als versspecialist en adviseur bij grote landelijke supermarkt ketens te gaan werken. Sinds maart 2019 ben ik teamlid van het nationaal Culinair BBQ & Outdoorcooking Wedstrijdteam “BAD TO THE BONE”. Met dit team hebben we eind 2019 de eerste plaats gehaald in de landelijke culinaire bbq competitie.