Roken is een smaakvolle en trendy methode om vlees te garen, maar het is een manier die je misschien niet direct in verband brengt met een recept voor carpaccio. Toch is roken op hooi een aanrader! Het zorgt voor een geweldige smaaksensatie. Jan Oosterbroek legt uit hoe je dit doet. Ik heb voor deze carpaccio een grasgevoerde Ierse ribeye gebruikt. Schitterend vlees met een kleine marmering van smaakvol Iers rund.

Ingrediënten

2000 gram Ierse ribeye
Koffierub (zie samenstelling hieronder)
6 Mandarijnen
1 Citroen
1 Limoen 2 el Honing
2 el Rietsuiker
2 el Whiskey
Parmezaanse kaas (schilfers)
Rucola
(biologisch) Hooi

Koffierub

2 el gemalen koffie
2 el zout
2 el gerookt paprika poeder 1 el chili poeder
2 el kerrie poeder
1 el bruine suiker
1 tl oregano
1 tl knoflook poeder
1 tl zwarte peper
1/2 tl cacao poeder
1/2 tl koriander

Maal de bonen tot ze een mooie fijne structuur hebben in een oude koffiemolen of vijzel. Je kan natuurlijk ook gewoon kant en klaar gemalen (espresso)koffie nemen. Doe alle ingrediënten in een kom, en meng deze goed door elkaar. Knijp eventuele klontjes goed fijn. Stop alles in een schone en droge pot en bewaar tot gebruik.

Bereiding

Zorg dat de ribeye op kamertemperatuur is en kruid deze met de koffierub naar smaak. Steek de barbecue of smoker aan en zorg voor een indirecte zone. Laat de temperatuur oplopen tot ongeveer 130 graden.

Maak ondertussen een 2 flinke handen hooi in een bak met water nat. Plaats na 10 minuten, (of als ongeveer 1/3e van de houtskool gloeit), het rooster op de barbecue en maak een bedje van het natte hooi op het rooster. Wacht tot het hooi enigszins begint te roken, leg de ribeye op het hooi en sluit het deksel direct.

Het direct sluiten van het deksel is belangrijk om te voorkomen dat het hooi gaat branden. In dit stadium mag het hooi alleen roken. Houd om dezelfde reden een zeer kleine opening van de luchtregelaar aan, zodat er voldoende zuurstof is om de houtskool te laten gloeien maar het hooi niet zal ontbranden.

Maak ondertussen de vinaigrette door de mandarijnen te persen. Rasp zestes van de citroen en limoen en pers deze uit. Voeg dit samen in een pannetje met de suiker en honing en laat dit zachtjes indikken. Voeg aan het eind de whiskey toe. Als 2/3 verdampt is af laten koelen voor later gebruik.

Gaar de ribeye tot een kerntemperatuur van 53 graden en open vervolgens het deksel en wacht tot het hooi gaat branden. De ribeye zal dan ongeveer 55 graden zijn. Neem het vlees uit de barbecue als het hooi is opgebrand.

Laat het vlees afkoelen, veeg de hooiresten eraf en wikkel strak in vershoudfolie. Leg 1 ½ tot 2 uur in de diepvries om er straks makkelijker dunne plakjes van te snijden. Snijd de ribeye in dunne plakjes en verdeel dakpansgewijs op een bord of plank boven op een bedje van rucola. Druppel over de carpaccio de mandarijn vinaigrette en strooi er de Parmezaanse kaas over. Eventueel aftoppen met roze peperbesjes.

Tip: zet het bord op een dienblad met vers hooi voor een mooi effect.