In december 2019 won Jan Oosterbroek bij de ‘december-give-away-actie’ van FIRE&FOOD-magazine een Ierse ribeye. Het vleesdeel van bijna 3 kilo is door Jan op prachtige wijze bereid: gedeeltelijk geportioneerd in mooie steaks en de andere helft als geheel (“roast”). In dit recept legt Jan uit hoe hij de Ribeye Roast heeft gemaakt.

Voorbereiding

Om een gelijkmatige garing te krijgen heb ik de ribeye opgebonden met slagerstouw. Daarna op de smoker met hout van Whiskeyvaten, in een rub van koffie en cacao. Garen tot een kerntemperatuur van 50 graden en geserveerd met een jus van Iers Guinness bier, verse bramen en bittere chocolade. Een fantastisch stoer en smaakvol hoofdgerecht.

Ingrediënten:

• 1500 gram Ierse Ribeye
• Olijfolie

Rub:

• 1 eetlepel vers gemalen koffie
• 2 eetlepel cacao poeder
• 2 eetlepel gerookte paprikapoeder
• 2 eetlepel bruine basterdsuiker
• 1 eetlepel Chili flakes
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 theelepel zout
• 2 theelepel vers gemalen zwarte peper
• 1 theelepel mosterdzaad

Jus:

• 1 flesje Iers Guinness bier
• 100 gram roomboter
• 1 kleine ui
• 1 teen knoflook
• 200 ml runderfond
• 200 gr verse bramen
• 1 theelepel vers gehakte rozemarijn
• tablet bittere chocolade
• klein scheutje rode wijn azijn
• peper en zout

Bereiden:

• Meng alle ingrediënten zoals boven beschreven voor de rub samen.
• Knoop de Ribeye Roast op met slagerstouw zodat het vlees een mooie gelijkmatige vorm heeft. Smeer het rondom in met olijfolie en smeer het vlees goed in met de zelfgemaakte rub. Doe dit minimaal een uur voor bereiding zodat de rub goed in het vlees kan trekken.
• Steek ondertussen je barbecue of smoker aan, en zorg voor een keteltemperatuur van 160 graden.
• Leg het vlees indirect op het rooster, en voeg wat rookhout toe. Ik heb hiervoor chuncks van whiskeyvaten gebruikt, maar eik is ook prima.
• Grill het vlees tot een kern temperatuur van 50 graden. Haal het van de barbecue en pak het in in aluminiumfolie voor ongeveer 20 minuten.
• Verwarm een skillet of koekenpan. Als de skillet op temperatuur is mag de boter de pan in.
• Wanneer de boter heet is voeg je ui toe. Laat deze, onder constant roeren, zacht en bruin aan de randjes worden.(Zo’n 4 tot 5 minuten.)
• Doe de knoflook in de pan en laat dit een minuut meebakken.
• Giet de runderfond en het Guiness bier in de pan. Laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken.
• Doe de bramen en de rozemarijn in de pan. Laat dit een minuut of twee koken tot sommige van de bramen stuk springen.
• Breng op smaak met wat rode wijnazijn, zout en peper. Monteer de saus af met wat kleine stukjes bittere chocolade.
• Snijd de “Ribeye Roast” aan tafel en serveer deze met de saus, gegrilde groenten (ik koos voor spruitjes) en aardappelgratin.