Pitmaster Jan Oosterbroek bereidde voor ons een Ladysteak van Ierse kogelbiefstuk een ‘steak with a female touch’.

Het gerecht

Jan: “Het idee is om (even héél generalistisch) vrouwelijke food-favorieten samen te combineren tot een mooi gerecht met als belangrijkste ingrediënt: de ladysteak van kogelbiefstuk. Als eerste komt chocolade in gedachte, maar dat lijkt me geen goede combi met een biefstuk. Overigens……in een stoer stoofpotje werkt dit wel fantastisch. Uiteindelijk ben ik gekomen tot het volgende resulaat: Ladysteak, gekruid met grove peper en zwarte thee met een jus van rosé wijn en zoete frambozen. Ik combineer hem met een salade van gegrilde asperges en een gepocheerd eitje en garneerde het met roze eetbare bloemetjes. Als BBQ-fanaat heb ik alles op de barbecue klaargemaakt, maar dit is uiteraard ook prima in een grillpan te bereiden.”

Kogelbiefstuk ’hip hung’

De Ladysteak wordt gesneden van kogelbiefstuk. Kenmerkend aan onze kogelbiefstuk is de extreme malsheid. Dat komt omdat na de slacht de runderachtervoeten niet in de schenkels worden opgehangen, maar in het heupbeen (‘hip hung’). Hierdoor worden voornamelijk de delen van de bovenbil opgerekt en wordt dit toch al malse vlees, nog malser. Deze procedure is zo uniek, dat tal van Nederlandse slagers dit (nog) niet (her)kennen. Onze Ladysteak van kogelbiefstuk wordt gesneden van grasgevoerde Ierse runderen.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Steaks:

1 kogel bovenbil (vers; snijd hiervan 4 biefstukken)
1 tl zwarte thee
1 tl grof gemalen zwarte peper
1 tl grof zeezout

Jus:

200 ml Rosé (licht zoet)
50 ml Ahornsiroop
2 el Frambozenjam
30 ml Frambozen balsamico
200 gr Verse Frambozen
2 plakken Rookspek
Roze eetbare bloemen

Gegrilde Asperge salade:

400 gr witte asperges
4 eieren
azijn
100 gr cherrytomaatjes
veldsla
50 gr parmezaanse kaas
1 el witte wijnazijn
1 el mosterd
3 el olijfolie
2 tl citroensap
1 el bieslook
1 el gesneden peterselie
Peper & zout

Overige benodigdheden:

Vijzel
BBQ

Bereiden:

Aspergesalade:

Schil de witte asperges en verwijder de uiteindes.
Laat water koken en leg de asperges 2 minuten in kokend water. Laat de asperges uitlekken.
Rooster of gril de asperges in ongeveer 5 minuten. Leg apart op een bord en besprenkel de asperges met een beetje peper en zout.
Maak een vinaigrette van de olie, mosterd, witte wijnazijn, het citroensap en de fijngesneden bieslook en peterselie. Breng op smaak van peper en zout.
Zet een pan met water op het vuur en voeg een beetje azijn toe. Als het water kookt draai dan met een lepel rondjes in dezelfde richting zodat er een kolkje ontstaat. Breek je ei hier in het midden van en laat 4 minuten staan. Haal het ei uit het water met een schuimspaan. Leg het ei gelijk in koud water.
Leg een beetje veldsla op een bord en verdeel een aantal doormidden gesneden cherrytomaatjes over het bord. Leg de witte asperges hierop.
Rasp de Parmezaanse kaas erover en druppel de vinaigrette over het bord. Leg als laatste het gepocheerde ei erop.

Steaks van kogelbiefstuk:

Haal de kogel plusminus een uur voor bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Snijd van de kogel mooie biefstukjes van ca. 150 gram/stuk. Desgewenst even in model slaan met een vleesbijl of achterkant van een steelpannetje. Leg hiervoor de steak wel even tussen twee plastic velletjes en zorg ervoor dat de steaks even dik zijn (2 á 3 cm).
Maak in een vijzel de peper zout en zwarte thee fijn, en gebruik dit straks om je gebakken steak naar smaak mee te kruiden (samen met grof zout).
Smeer de steak licht in met olijfolie voor je de BBQ gaat gebruiken. Bak je de steak in een koekenpan, gebruik dan ongezouten roomboter voor het lekkerste resultaat. Bak je biefstuk naar smaak rare of medium rare, en laat deze onder (niet afgesloten) aluminiumfolie minimaal 5 minuten rusten.

Jus:

Doe de rosé, frambozenjam, ahornsiroop en balsamico in een skillet of pannetje en laat dit zachtjes inkoken tot een mooie jus (stroopdikte). Je kan de ahornsiroop eventueel ook vervangen door honing.
Bak het spek in een droge pan krokant en laat afkoelen. Voeg het uitgebakken spekvet toe aan de jus. Het afgekoelde spek verkruimelen (of fijn snijden) en op het laatst toevoegen als een crumble aan de jus.
Het gezouten en gerookte spek combineert prachtig met de bitter/rokerige zwarte thee in de kruiden en het zoete van de frambozenjus.

Serveer je steak met een mooie salade en de rosé-frambozen jus en garneer het bord met eetbare roze bloemen. Drink er een heerlijk koel glas rosé bij.