Tournedos (Ossenhaas) met pompoenpuree, hasselback aardappel, groene asperges en rode wijn saus. Michel Lankhaar neemt ons mee op een culinaire verrassingsreis…..

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 400 gr Tournedos (Ossenhaas Hereford)
• 250 gr Pompoen
• 2 grote vastkokende aardappels
• 6 groene asperges
• 2 dl rode wijn
• 1 citroen
• Geklaarde boter
• 2 eetlepels crème fraîche
• Kardemom poeder
• 1 puntje Blue Castello kaas
• Zout
• Peper
• Suiker

Rode wijnsaus:

• 2 sjalotten
• 1 flinke teen knoflook
• 200 ml rode wijn (goede kwaliteit, maar niet té duur)
• 100 ml runderbouillon
• Klein scheutje balsamico-azijn
• 1 laurierblaadje
• Paar takjes tijm
• Peper en zout
• 125 gr boter (in blokjes)

Bereiding Tournedos (Ossenhaas), aardappels en pompoenpuree:

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de aardappelen schoon en snijd ze in de breedte in schijfjes van 4 mm, maar laat ze aan de onderkant aan elkaar zitten. Leg de aardappelen in een ingevette ovenschaal en bestrooi met zeezout. Zet de schaal 45 minuten in de oven. Als het klaar is leg dan een klein stukje bleu castello op de aardappel en laat deze er doorheen smelten.
• Haal de ossenhaas uit de vacuümverpakking en vlies deze af.
• Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Dep het droog als het op kamertemperatuur is en snij in gelijke tournedos van ca. 200 gram per stuk.
• Doe de rode wijn in een steelpan en breng aan de kook. Doe er 2 eetlepels suiker bij. Als het kookt laat het zachtjes doorkoken tot het de stevigheid van honing heeft bereikt.
• Snij de pompoen in blokjes en kook deze gaar met zout en kardemom poeder. Giet daarna af en druk het door een buikzeef, zodat je een klontvrije massa krijgt. Breng op smaak met citroenrasp, citroensap, peper, zout en voeg een klein beetje roomboter en crème fraîche toe voor de smeuïgheid.
• Verwijder de kontjes van de groene asperge grill deze kort in een grillpan tot ‘beetgaar’.
• Portioneer de ossenhaas naar gewenste groottes en bak deze aan beide kanten goudbruin in geklaarde boter (+/- 2.30 minuten per kant bakken). Tijdens het bakken het vlees in beweging houden. Na het bakken even laten rusten onder aluminiumfolie (+/- 3 minuten).
• Ossenhaas tegen de draad in plakken snijden (tranceren) en een klein beetje zout en peper toevoegen.
• Dresseer op het bord en serveer de rode wijn saus apart.

Bereiding rode wijnsaus:
• Snipper de sjalot en knoflook.
• Boter smelten en sjalot en knoflook licht aanfruiten.
• Wijn, bouillon en aceto balsamico-azijn toevoegen samen met de tijm en laurier.
• Breng het geheel aan de kook en laat het 15 minuten op laag vuur inkoken.
• Daarna zeven en het geheel verstevigen met boterblokjes.
• Op smaak brengen met peper en zout.

Michel Lankhaar (40, national accountmanager foodservice)

‘Ik kan heerlijk genieten van barbecueën. Soms ben ik 6 uur bezig voordat ik kan genieten van een heerlijk stukje vlees. Sinds dag 1 ben ik klant bij StoerVlees.com. Het vlees is van topkwaliteit en voor advies kan ik altijd bellen of appen!’