Wildzwijnrack is een heerlijk mals stukje vlees en een van de toppers uit ons wildassortiment! Richard Hijwegen bereidde dit vlees op zijn Kamado Joe en toverde het om tot een onweerstaanbare maaltijd. Tipje voor de feestdagen?

Wildzwijnrack

Wildzwijnrack (officieel ‘french rack’) wordt gesneden van de korte zwijnenrib. Het is heerlijk mager en mals vlees met een uitgesproken wildsmaak. ‘French rack’ betekent ‘kale lange botjes van het ribgedeelte’. Wij verkopen ‘m vers en aan een stuk van ruim een 1kg. Het wordt gesneden van Veluwse zwijnen.

Ingrediënten

• 1 wildzwijnrack (ca. 1.100 gram)
• Knoflook
• Salie
• Zout
• Peper
• 2 sjalotjes
• 3tl suiker
• 50g bakboter
• 1 scheut cognac (om af te blussen)
• 1 scheut witte wijn (om af te blussen)
• 100ml maple siroop
• 1 appel (elstar)
• 1 potje runderbouillon (340ml)

Aardappelpuree

• 4 grote aardappels
• 1 ui
• 1 scheut koffieroom
• 1 scheut Madeira
• Peper
• Zout
• Nootmuskaat

Salade

• 4 verse rode bieten
• 80g pijnboompitten
• 1 zakje rucola sla (85g)
• 1 el appelazijn
• 1 el mosterd
• 1 el maple siroop
• 1 el olijfolie
• 1 plak fetakaas

Nagerecht

• 50g rozijnen
• 250g gedroogde cranberries
• 1 scheut whiskey (naar keuze)
• 100ml maple siroop
• 1 el bruine suiker
• 4 appels (elstar)
• 100g walnoten
• 50g roomboter
• 200ml pecan caramel ijs

Overige benodigdheden

• BBQ
• Skillet
• Kerntemperatuurmeter (bijvoorbeeld de Meater)

Bereiding van het hoofdgerecht

Wildzwijnrack met appel-cognac-glace

• Haal de wildzwijnrack uit de verpakking en laat op kamertemperatuur komen.
• Smeer de wildzwijnrack in met knoflook en salie, daarna zout en peper naar smaak toevoegen.
• Bereid de BBQ voor op indirect grillen (keteltemperatuur op 220-250 graden).
• Leg het vlees boven de kolen en schroei aan beide kanten 2 minuten dicht. Haal ‘m daarna van het directe vuur.
• Leg het vlees daarna op het indirecte gedeelte en laat langzaam garen tot de kerntemperatuur is opgelopen tot 60 graden.
• Maak ondertussen de glace: doe de boter in de pan en fruit hierin twee sjalotjes en de suiker. Laat dit karamelliseren. Blus daarna af met een scheut cognac. Flambeer om de alcohol te laten verdampen. blus daarna nogmaals af, maar nu met witte wijn en voeg de maple siroop toe. Voeg daarna nog het potje runderbouillon toe (bewaar een bodempje voor de aardappelpuree). Even laten doorkoken en op het laatst voeg je de elstar-appel toe (in stukjes gesneden).
• Als de wildzwijnrack ruim een half uur op de BBQ ligt, kan je deze om de 6 minuten insmeren met de glace (het sap, niet de appelstukjes). Doe dit totdat het vlees een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt.
• Haal het vlees bij de bereikte kerntemperatuur van de BBQ en laat 10 minuten losjes rusten onder aluminiumfolie of butcherpaper. Schep daarna de appelblokjes uit de glace over het vlees.

Aardappelpuree

• Schil de aardappels en kook deze tot ze gaar zijn. Bak ondertussen de ui in een koekenpan.
• Pureer de aardappels en voeg de ui toe. Voeg daaraan twee scheppen runderboullion toe en een scheut koffieroom
• Breng op smaak met zout/peper/nootmuskaat en doe op het laatst een scheut madeira door de puree.

Gepofte bieten rucola salade

• Leg de bieten direct op de kolen (niet inpakken) en draai gedurende 45 minuten regelmatig om. Haal daarna de verbande schil eraf en snijd de bieten in stukken.
• Bak de pijnboompitten en doe de bieten samen met de pitten en rucola in een schaal.
• Maak een vinaigrette van de appelazijn, mosterd, maple siroop en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
• Snijd een plak feta in stukken en voeg deze toe. Giet de vinaigrette over de salade en mix deze door elkaar.

Tot slot: het dessert!

Whiskey-appel met walnoot en pecan-caramel ijs

• Leg de rozijnen en de gedroogde cranberries even in warm water om te wellen. Daarna doe je ze in een skillet op de bbq met een ruime scheut whiskey naar keuze (wat denk je van een heerlijke Ierse?).
• Verwarm en giet er daarna maple siroop over en daarna de bruine suiker. Laat het warm worden (niet koken). Haal skillet van de bbq.
• Snijd een appel doormidden en hol deze iets uit.
• Schep hierin het mengsel van rozijnen/cranberries. Gooi hierover wat gekruimelde walnoten en de roomboter.
• Zet de appels daarna 20 tot 25 minuten op de BBQ (keteltemperatuur 200 graden). Haal daarna de appels eraf en schep er een heerlijke bol pecan-caramel ijs naast.

Eet smakelijk!